Un hotel de cinco estrellas para ovejas

En este momento tan complicado por el que están atravesando los ganaderos de ovino de leche y por lo que a mi me toca de aquellos que pertenecen a cooperativas ganaderas que aún siguen dependiendo de la industria láctea para dar salida a la mayor parte de la producción de sus socios, he llegado a un reportaje publicado en el Magazine de el periódico El Mundo ya hace un par de años (Domingo 11 de Septiembre de 2005) que no me ha dejado indiferente y que ha suscitado mi admiración.

Este proyecto empresarial constituye un auténtico ejemplo que demostrará al sector que existen formas de hacer rentable una ganadería de ovino de leche.

Aire acondicionado, salas impolutas, ausencia de olores e insectos, comida a la carta... Podría ser un establecimiento de lujo, pero se trata de el Pago Los Vivales, explotación ganadera de Zamora, cuyos dueños han introducido un nuevo concepto: los rebaños sin pastoreo. En esta exclusiva granja, los hermanos Moralejo han invertido 4,5 millones de euros, que ya están dando fruto: producen 600.000 kilos de leche al año y en 2006 comercializarán su propio queso.

POR MANUEL DARRIBA
FOTOGRAFÍAS LUIS DAVILLA















A ocho kilómetros del centro de Zamora, el verano ha hecho arder la meseta. Por fortuna, el agua no escasea en esta zona donde se levanta el Pago Los Vivales. Esta granja, en el municipio de Coreses, podría ser un hotel de cinco estrellas para el ganado de los hermanos Moralejo. Sus 3.500 ovejas serían la envidia de cualquiera en una provincia que encabeza el ranking español respecto a la producción de leche de oveja. No en vano sus propietarios —José Luis y Juan Ángel Moralejo, de 42 y 38 años, respectivamente— han invertido en un año 4,5 millones de euros para crear una explotación poco convencional.

La primera sorpresa se produce al traspasar la verja: los trabajadores van uniformados de verde sanitario. La duda de si estamos en un hospital se agudiza cuando José Antonio Requejo, el veterinario, muestra "la gran novedad". En lo alto de la explanada, seis casetas prefabricadas impolutas albergan las nodrizas para los animales recién nacidos. Entrar es un alivio: de los 35 grados del exterior hemos pasado a poco más de 20. Unos fluorescentes azules producen una luz tenue y las mosquiteras mantienen el ambiente limpio. Casi no hay olor a oveja, pese a los 20 corderos que dan sus primeros pasos sobre un pulcro piso de plástico. La estructura del suelo en rejilla tampoco deja que las heces de las crías se acumulen. Ni siquiera parece desentonar el horno microondas sobre una repisa. "Para calentarles el calostro", explica Requejo. "El primer medio litro de alimento que toman en su vida es calostro. Luego les damos leche en polvo a través de esas tetinas". La mezcladora de leche está rotando para surtir unas boquillas de biberón que los corderitos lamen con avidez.

Éstas son las primeras ovejas españolas que conocen las bondades de una nodriza. "No hay ninguna granja que separe a los corderos de sus madres durante las primeras semanas de vida", asegura Requejo, de 33 años. "Hemos copiado el sistema de las granjas de porcino. El mundo del cerdo siempre va por delante". El precio de cada caseta equipada es disuasorio: 24.000 euros, y lleva la firma de una empresa de Lleida. Los compradores tienen clara una obviedad: el bienestar de los corderos hace caja. "Están aquí 40 días. Hemos tenido lotes de 150 reses con mortalidad cero", apunta Requejo. "En ganadería un 10% de mortalidad entra dentro de lo normal. En las primeras 48 horas, durante las que se consideraría mortalidad de parto, estamos en un 2%".

El relativo silencio de los corderos contrasta con el barullo de las ovejas en ordeño; 1.600 reses de la explotación son productoras de leche y se someten al rito diario en una sala mecanizada donde no faltan mosquiteras ni aire acondicionado.

Sin estrés. El cicerone Requejo abre su chistera de novedades: "A un ganadero de los de siempre le dices que las traes a ordeñar sin ponerles comida y te trata de loco, te dice que no entrarían. Y aquí se apiñan. Como tienen pienso todo el día, entran sin la angustia de comer y con el alivio de soltar la leche". La granja produce unos 600.000 kilos al año, que hasta hace poco vendía a una conocida firma de quesos. El destino de la leche de oveja es convertirse en queso o postre de calidad. Desde hace más de un mes, los Moralejo producen su propio queso: 300 kilos al día, unas 100 piezas, que se van acumulando en las cámaras de curación durante seis meses. La primera remesa saldrá a la venta en 2006.

En las cuadras se confirma que los comederos están siempre llenos; un sistema de tubos los conecta con los silos. El estrés parece ajeno a estas ovejas perennemente saciadas. Ni siquiera les molesta que bajo la paja haya asfalto. ¿Una excentricidad? "Normalmente, los suelos de las granjas son de tierra. La creencia es que ésta permite que se filtren mejor las heces, pero al llegar a un cierto punto también se crea una capa impermeable", ilustra el veterinario. "El cemento se desinfecta mejor", añade José Luis Moralejo. Cada oveja dispone de unos dos metros cuadrados, más que un manifestante en La Castellana. Y si José Luis le da a un botón, las aberturas laterales quedarán cubiertas por un cortinaje automático. "Esto nos permite conservar temperaturas más frescas en verano y más calientes en invierno". Las cortinas dan paso al viento estival diurno y cortan los aires invernales y nocturnos. El sol no es problema en unas naves cuyo eje principal va de este a oeste. Estos establos se han planificado mejor que muchas viviendas.

Hasta hace un año los hermanos Moralejo tenían una relación muy distinta con el ganado. En lugar de esforzarse en darle buena vida se dedicaban a sacrificarlo. "Nuestro padre ya era carnicero", cuenta José Luis. "Tuvimos un matadero de ovejas que era el segundo de España. Sacrificó 700.000 reses el último año y empleaba a 120 personas, la plantilla más grande de Zamora". Casualmente, el primer matadero de España estaba a pocos kilómetros. Así que los Moralejo aceptaron la fusión. Pero la cosa no funcionó y vendieron su parte.

La pareja personifica bien el cambio operado en la ganadería de ovino española. La bucólica estampa del pastor en el campo casi ha desaparecido. Con ella se va un régimen de trabajo esclavizante. Desde hace unos 20 años la producción de ovino se ha confinado en establos, pero los Moralejo quisieron dar un salto más drástico. "El típico pastor ordeña a las siete de la mañana y a las ocho de la tarde. Está esclavizado todos los días. Nosotros buscábamos un trabajo más industrial", explica Juan Ángel.

Y empezaron a reunir gente. "Tres o cuatro personas habían estado con nosotros en el cebadero de corderos, ellos fueron la columna vertebral. Los demás, hasta 12, prácticamente no sabían lo que era una oveja. Venían de las viñas, la hostelería... Incluso hay un auxiliar de enfermería". Requejo añade: "Para industrializar el ovino, la clave es el personal. Puestos y trabajos concretos. Hay cuatro grupos de trabajo: comida, ordeño, cuidado general y quesería. No se entremezclan; hay gente que está en ordeño y nunca ha subido a las naves de arriba".

Amigo como parece de las frases lapidarias, el veterinario Requejo asegura que "el oficio de ganadero está a punto de extinguirse". "Es el único en el que se es todo: empresario, técnico y obrero". El único, también, en el que se trabaja sin horarios ni fines de semana. En contraste, el Pago Los Vivales más bien parece una cadena de montaje. En el ordeño siguen siendo laborables los sábados y domingos, pero los empleados de este equipo tienen jornada continua —de mañana o de tarde— y descansan cada cuatro días. En cuanto a esfuerzo físico, todo está programado para no mover grandes pesos. Joaquín, el encargado de hacer los piensos, trasvasa toneladas de cebada, alfalfa o maíz desde los silos a la mezcladora tocando botones. En la sala de ordeño se ponen y quitan pezoneras con un ligero movimiento de brazos. "Yo venía de las viñas y eso sí que es duro", afirma Asunción Campo, de 36 años, al pie de la ordeñadora. "Esto es muy llevadero, y a mí me gusta".

A su compañera Lorena Prieto, de 22 años, lo que más le gusta "es el ambiente entre compañeros". Como la mayoría de los operarios —cinco mujeres y siete hombres—, vive en un radio de 10 kilómetros. Para los Moralejo ha sido fundamental la cercanía de la plantilla, que permite rentabilizar unos sueldos fijados por el convenio sectorial en 810 euros.

Control total. Tanto bienestar no es el fin sino el medio. "La industrialización era nuestro primer gran objetivo. La otra parte importante es la calidad del producto final", subraya Juan Ángel Moralejo. "Seguir el producto, desde el primer gramo que come la oveja hasta el último gramo de queso". Adiós a aquellas ovejas que pastaban libres en prados y dehesas. ¿No habría que hacerles un réquiem? Los Moralejo y su doctor, firmes partidarios de la ganadería intensiva, responden al unísono: no. "Cuando se cosecha el maíz, la oveja pasa por el campo comiéndoselo. Y lo mismo pasa con la cebada. Pues aquí se los das todo el año y en raciones controladas. Diferente sería si nos salimos de las materias nobles para ir a otra cosa", puntualiza el veterinario. "Y la vida sedentaria no influye en absoluto en la calidad de la leche y la carne".

Si una oveja trashumante recorre, pongamos, 300 kilómetros al año de ruta en su migración hacia los pastos, las de la granja de Coreses limitan sus movimientos a los jugueteos en los cubículos y los pocos metros que las separan de las máquinas de ordeño. En materia reproductiva, al menos, siguen unos hábitos más naturales. "Toda se hace con monta", explica el veterinario. "Sólo usaremos inseminación cuando queramos introducir un determinado material genético. Programamos las montas a lo largo de todo el año para que también haya partos de forma continuada. Lo ideal es una media de 1,5 corderos por oveja y año".

Requejo pone la guinda a sus teorías de producción con la visita a la quesería, tan automatizada que sólo necesita dos operarios: "¿Qué es una industria alimentaria artesana? ¿Aquélla en la que se trabaja con las manos? Aquí la mano no toca nada, y eso incluso resulta más seguro para el consumidor". En el proyecto de los Moralejo, la calculada asepsia de este hotel de cinco estrellas es la mejor garantía para los 200.000 quesos que esperan fabricar cada año.

Granja Pago Los Vivales en www.baltasarmoralejo.com y tel.: 980 55 82 21.