En este artículo se aborda la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León.
La información ha sido extraída de la página Web del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA), así como de la página Web de la Junta de Castilla y León.
Características.Se entiende por lechazo la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a machos y hembras, tratándose de un localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la cuenca del Duero.
El tipo de ganado apto para la producción de “Lechazo de Castilla y León” deberá reunir los siguientes requisitos:
- Corderos sin distinción de sexo.
- Peso vivo al sacrificio en matadero: 9 Kg. a 12 Kg.
- Edad de sacrifico: hasta 35 días.
Serán amparadas por la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León” las canales de las categorías extra y primera que se contemplan en la norma de calidad vigente y que cumplan las características siguientes:
- Peso canal: dos formas de presentación:
- Sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg. a 7 Kg.
- Con cabeza y asadura y epiplón: de 5,5 Kg. a 8 Kg.
- Conformación: Perfil rectilíneo con tendencia subconvenxa. Proporciones armónicas. Contornos ligeramente redondeados.
- Color de la carne: blanco nacarado o rosa pálido.
- Características de la carne: Carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.
La alimentación de los lechazos será exclusivamente con leche materna.
Zona geográfica.
La zona de producción de ovino está comprendida por determinadas Comarcas Agrarias de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, siendo la zona de sacrificio y faenado de la canal, la totalidad de la Comunidad Autónoma de Castilla León.
Producción
De una forma general puede decirse que la producción de ovejas en Castilla y León se desarrolla, en la actualidad, en base a sistemas de producción extensivos y semiintensivos.
Por otro lado, respecto a las características productivas de las ovejas, relativas desestacionadas en condiciones adecuadas de alimentación parecen adaptarse bien a los sistemas de explotación con un ritmo reproductivo continuo o de tres-seis parideras al año, siguiendo un manejo en lotes para obtener tres partos en dos años. En estas condiciones, los moruecos permanecen todo el año con las ovejas o son introducidos en el regaño cada dos-cuatro meses, con lo que las parideras se suceden continuamente (4 meses) a fin de conseguir mantener mensualmente los ingresos por ventas de leche y de corderos, así como también para intentar repartir a lo largo del año el número de ovejas en ordeño. En la práctica, sin embargo, los meses más frecuentes de parto corresponden al otoño e invierno, por lo que, unido a la disponibilidad de forrajes, la oferta de leche tiende a ser más elevada en primavera y principio de verano.
Nada más nacer se identifica la maternidad y se marca el cordero provisionalmente. Se corta el extremo libre del cordón umbilical una vez hecho un nudo ajustado al vientre y desinfectado.
La alimentación es la base sobre la que se asiente el crecimiento. Los lechazos consumen única y exclusivamente leche materna dándose a veces el caso de tener dos madres, los denominados “dos madres o pilones”.
Método de obtención.
El transporte del ganado al matadero se realizará en vehículos debidamente autorizados, de forma que el animal no sufra alteración o molestia que pueda afectar a su estado o integridad física. Se evitará coger a los animales por la piel, darles golpes o el amontonamiento en el transporte. El transporte se realizará preferentemente por la mañana, evitando recorridos largos. El tiempo de reposo será el mínimo imprescindible y, en cualquier caso, de acuerdo con la legislación vigente.
Todos los animales acogidos serán sacrificados el mismo día de entrada en el matadero, siempre antes de 10 horas desde la entrada, y de manera separada del resto.
El oreo de las canales se realizará en cámaras a 4º C hasta el día siguiente al del sacrificio, no pudiendo ser expedida ninguna canal con anterioridad. A partir de entonces las canales deberán conservarse en cámaras de refrigeración a 1º C y por un periodo máximo de cinco días.
Se considera que el periodo máximo de comercialización no deberá superar los ocho días desde el sacrificio, siempre conservando la cadena de frío.
El Consejo Regulador a través de los Servicios Técnicos determinará la aptitud de las canales amparables por la Indicación Geográfica, en base al Reglamento de la misma, y de acuerdo con lo que se establezca en las normas de calificación, colocando una chapa metálica numerada de uso alimentarlo en cada cuarto, en la que figurará el logotipo del Consejo Regulador y con indicaciones que permitan la identificación del producto protegido.
En los despieces se utilizarán etiquetas autoadhesivas con el logotipo y numeradas de forma que permitan la identificación del producto protegido.
El reparto y distribución de canales de "Lechazo de Castilla y León" a los minoristas carniceros y su conservación y venta cumplirán con la normativa de la Indicación Geográfica, evitándose en todo momento el deterioro de la calidad del producto.
Vínculo con el medio.
Historico
La historia de las razas Churra, Castellana y Ojalada es rica en acontecimientos y si bien durante muchos años quedó oscurecida por la preponderancia de la raza Merina, siempre tuvo un alto significado económico en las explotaciones agrícolas de Castilla La Vieja, donde existía una gran simbiosis entre este ganado y la agricultura; aquél servía como base de fertilización del terreno y a cambio recibía el aprovechamiento de los subproductos agrícolas de la explotación.
Durante el siglo XVI se produce la etapa de máximo esplendor de al industria lanera y textil de la región; siendo a finales de este siglo XVI cuando el centro económico se desplaza a Sevilla y comienza el ocaso económico en la Meseta. Coincidiendo con este ocaso de la industria textil se asocia el principio del fin de la hegemonía del ganado ovino merino, de orientación lanar, y de la preponderancia de la ganadería sobre la agricultura, donde la asociación del Honrado Concejo de la Mesta, representaba el poderío económico y un auténtico grupo de presión para la Corona de Castilla.
La evolución histórica posterior consistió en la decadencia de la ganadería, y sobre todo a partir de la abolición de la Mesta en 1837, y los procesos desamortizadores; y se produjo la cerealización de la región, que abandonó su especialización ganadera por la agricultura.
Así desde el siglo XIX la ganadería de ovino coexiste con la agricultura cerealista, en una relación de igualdad, sin preponderancia de ésta al ir desapareciendo paulatinamente la práctica de la trashumancia.
Natural
Orografía
El relieve y su altitud se presenta como una de los rasgos más sobresalientes de Castilla y León, y como un claro determinante de las condiciones ecológicas de la religión; siendo el relieve el soporte vertebrador del medio físico.
Del total de superficie de Castilla y León –94,147 Km2- el 66,5% de ésta se encuentra entre los 601 y 1.000 metros de altitud sobre el nivel de agua.
Esta superficie, llana y elevada, se dispone en el centro e interior de la comunidad (altitud media: 900 metros).
Tal arquitectura y armazón topográfico han sido comparados con la imagen de un castillo amurallado y defendido por fosas; el pato de armas e interiores corresponderían a la llanura sedimentaria, con sus riberas, campiñas, tesos, o motas, las cuestas y páramos, siendo los muros almenados, torres y murallas las cordilleras circunstanciales (Cordillera Cantábrica, Ibérica, Central y montañas Galaico-leonesas) y los fosos, las zonas exteriores, correspondientes a las depresiones, fosas o profundas cortaduras fluviales, como las labradas por el Duero en el suroeste, en la que s e ha fraguado la frontera con Portugal.
Resulta muy interesante comprobar que el ganado amparado se comporta sobre la geografía como una mancha de aceite que se extiende desde un centro, la provincia de Valladolid, hacia la periferia, sin dejar cortes, perdiendo intensidad a medida que avanza, hasta fijar un límite que coincide con las zonas de mayor altitud (Montañas).
Clima
El clima de Castilla y León se caracteriza por registrar un riguroso y dilatado período invernal, durante el cual se producen abundantes y prolongadas nieblas, así como heladas tempranas y tardías. Los veranos son cortos e irregulares, en los que se entremezclan los períodos tórridos y áridos con otros fríos; un bajo índice de precipitaciones en la mayor aparte de las llanuras; acentuada diferencia entre la relativa uniformidad de las llanuras; acentuada diferencia entre la relativa uniformidad de las llanuras y los acusados contrastes climáticos de las montañas.
Flora
El relieve y el clima condicionan el desarrollo del sector agrario, tanto en lo que se refiere a limitaciones como a posibilidad de producción.
Las variables térmicas limitan la elección a cultivos con escasa exigencia térmica (cereal, maíz, girasol, alfalfa de secano,...) y el déficit hídrico estival, por el descenso de las precipitaciones en estos meses, motiva una dependencia del regadío.
Por lo tanto, el cultivo de los cereales constituye, en muchas zonas, la única respuesta productiva que el agricultor puede dar ante los handicaps que le plantea la región. Y es por esta razón por lo que también existe el tópico para Castilla y León de ser una región cono una producción agraria basada en el monocultivo cerealístico.
Así siempre ha asociado la buena carne de ovino y su particular sabor y favor con su alimentación y dieta basada en las rastrojeras y pastos naturales; por lo tanto aún siendo un producto ganadero siempre se ha considerado un producto natural de calidad porque éste venía asociado directamente, a través de su alimentación y dieta, con la tierra. Y este binomio ovino autóctono con las zonas cerealistas y de pastos de secano naturales es el esquema que une y vincula un producto final con las raíces de su geografía.
