lunes, 24 de septiembre de 2007

Queso Arribes de Salamanca: datos, proceso de elaboración.

Lumbrales, mi pueblo, pertenece a la comarca de las Arribes. En esta comarca existe una importante tradición en la elaboración de queso de oveja.

En este wiki-artículo se abordará el queso producido al amparo de la Marca de Garantía: Queso Arribes de Salamanca.

El texto de este artículo ha sido extraído del diario nortedecastilla.es, así como de la página de la Diputación de Salamanca.





Información general

Los Quesos Arribes de Salamanca se elaboran de forma tradicional con leche de oveja cruda producidos en la Zona de Salamanca. Las características de su clima así como el método artesanal de elaboración, dan a este queso un aroma y sabor inconfundibles.

A finales de 2003 La Junta de Castilla y León concedió la Marca de Garantía al queso ‘Arribes de Salamanca’

La Marca de Garantía establece y asegura la autenticidad de la zona geográfica de producción de leche y sus características, proceso de elaboración, así como las características del producto final.

Cada queso respaldado por la marca de garantía lleva una contraetiqueta enumerada y el logotipo de la marca como prueba de autenticidad.

La zona de producción de leche es la comarca agraria de Vitigudino (Las Arribes, El Abadengo, la Ramajería y Vitigudino).

El proceso de producción de las explotaciones de ovejas está orientado al aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, este hecho determina las características particulares de la leche que le van a conferir al queso unas propiedades organolépticas específicas.

La elaboración de los quesos se realiza en instalaciones industriales aunque de forma tradicional.


Método de elaboración

La leche se filtra a una temperatura de 4º C hasta su utilización. Todos los quesos se elaboran con leche cruda. La leche pasa a la cuba de cuajado y durante el calentamiento de la misma se mueve constantemente por medio de palas. La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32º grados y el proceso de coagulación tendrá una duración entre 25 y 40 minutos. La cuajada obtenida se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm de diámetro. posteriormente se agita la masa, recalentándose simultáneamente hasta alcanzar una temperatura no superior a los 38º. Una vez desuerada la cuajada se introduce en moldes, que presentan la forma geométrica característica.

Los quesos pasan a la la prensa dónde finalizan el desuerado. posteriormente se realiza el salado de los quesos en salmuera durante 24-36 horas según sea el tamaño del queso.

Una vez que los quesos se han salado y escurrido comienza la maduración, fase dónde se producen los cambios físico-químicos que le dan el aspecto, textura, color y sabor característico. la maduración se realiza en locales acondicionados a 9-13º grados y una humedad relativa del 75-85%. durante al menos 20-30días.

La conservación del queso se mantendrá en unas instalaciones con temperatura constante a 10º y una mayor humedad, entorno al 80-95 %. Es aquí donde las piezas son volteadas para evitar grietas o malformaciones. El tiempo mínimo de curado en esta fase es de 60 días desde el inicio del proceso.


Sabores persistentes

La diferencia de los quesos Arribes de Salamanca con otros del mercado estriba en la utilización de leche cruda, como ya se ha dicho, y en su maduración.

Según el tiempo de curación se han establecido tres categorías de queso de oveja curado: con una maduración superior a 2 meses, a 5 meses y a 12 meses.



Los quesos producidos bajo la Marca de Garantía presentan unas características homogéneas: forma cilíndrica, corteza que va de un color natural a oscuro ligeramente aceitosa dependiendo del tiempo de maduración.

En cuanto a las características organolépticas, destaca el agradable olor, aroma muy desarrollado con reminiscencias a la leche de oveja y mantequilla, evolucionando hacia sabores afrutado de granos secos, duros y toques ligeramente picantes, que se hacen más intensos a medida que avanza su curación.

El aspecto al corte depende de la curación. El color va desde el amarillo pálido hasta un amarillo más intenso según avanza la curación, superficie ligeramente brillante, color amarillo con tonos dorados en los más curados, presencia de pequeños ojos distribuidos de forma heterogénea por toda la superficie.

El tacto en la boca es agradable, suave, graso con persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable hasta que desaparece, dejando un buen recuerdo que incita a una nueva degustación.


Marca de garantía.

En el año 2000 se crea la Asociación Profesional de Industrias lácteas “Arribes de Salamanca”, con el objetivo de conseguir una Marca de Garantía para los Quesos Arribes, elaborados de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, controlando todo el proceso productivo, desde la alimentación de la oveja hasta que llega el queso al consumidor final.

A finales de febrero de 2002 se concedió la Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca y en marzo de 2003 se obtuvo la certificación de la Marca de Garantía por una Certificadora externa. En mayo de dicho año comenzaron a salir los quesos con la contraetiqueta de la marca garantizando su calidad y curación mínima.

La Marca de Garantía establece la zona geográfica de producción de leche, el proceso de elaboración, características de la leche y de los quesos, con el objeto de asegurar la autenticidad de los productos acogidos. Cada queso amparado por la Marca de Garantía lleva una contraetiqueta enumerada y el logotipo de la Marca como prueba de autenticidad, lo que le da un carácter individual y propio a cada pieza garantizando la trazabilidad de los mismos.

Las industrias que forman parte de “Arribes de Salamanca” se encuentran ubicadas en los municipios de Hinojosa de Duero (Felipe Hernández Vacas), Vilvestre (Juan García Gorjón), Lumbrales (T. Miguel García), Bogajo (S. Hernández Iglesias), Sobradillo (S.A.T. El Sierro), La Fregeneda (Ángel García Filloy), Vitigudino (Queserías Iglesias) y Valderrodrigo (Cogalad).


Dirección

Plaza de España, nº 7 Oficina 6
37210 Vitigudino (Salamanca)
Tel./Fax: 923 520 024

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola que rico el queso

daniella dijo...

si, esta riquísimo sobre todo el garcía filloy